MENGAWETKAN TAHU TANPA FORMALIN

Oleh :
Ir. Sutrisno Koswara, MSi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Seperti kita ketahui, tahu bersifat mudah rusak (busuk). Disimpan pada kondisi biasa (suhu ruang) daya tahannya rata-rata 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam lalu berangsur-angsur busuk, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Akibatnya banyak usaha yang dilakukan produsen tahu untuk mengawetkannya, termasuk menggunakan bahan pengawet yang dilarang, misalnya formalin.

Penyebab mengapa tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein tahu tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Disampang kandungan lemak 4.8 persen dan karbohidrat 1.6 persen. Kondisi ini mudah mengundang tumbuhnya jasad renik pembusuk, terutama bakteri.

Dengan maraknya penggunaan formalin sebagai pengawet tahu, maka dirasakan perlu untuk mencari alternatif lain yang aman untuk mengawetkan tahu. Cara mengawetkan tahu dengan cara yang aman, mudah dan murah perlu diketahui oleh masyarakat luas. Disamping itu diperlukan juga pengetahuan tentang cara memilih dan menyimpan tahu yang baik.

Tahu dan Formalin

Sejak tahun akhir tahun 70-an sampai akhirnya sekarang ramai lagi, beberapa produsen dan pedagang tahu di kota-kota besar diduga mengawetkan tahunya dengan formalin. Pengawetan tahu atau bahan pangan lain dengan formalin dilarang di negara kita dan banyak negara-negara lain. Jika formalin termakan dalam jumlah banyak, mulut dan kerongkongan akan terasa sakit, sukar menelan, ,ual dan muntah, sakit perut dan mencret berdarah.

Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehida 36 – 40%. Zat ini merupakan desinfektan yang sangat kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri pembusuk dan jamur, juga dapat mengeraskan jaringan tubuh. Benda yang diawetkan dengan formalin dapat tahan lama disimpan. Di bidang kedokteran dan biologi, larutan formalin 5 – 10 % digunakan sebagai pembunuh kuman dan bahan pengawet tubuh atau bagian-bagian tubuh, sehingga sekarang terkenal dengan sebutan bahan pengawet mayat. Pada kadar 0,5 % formalin digunakan untuk mencuci luka.

Seperti halnya bahan pangan yang lain, tahu akan menjadi awet sampai seminggu atau lebih jika direndam dalam larutan formalin, tanpa perlu disimpan di lemari es. Tahu akan menyerap formalin, dan formalin itu tidak hilang setelah tahu digoreng atau direbus. Tahu yang telah direndam dengan formalin teksturnya menjadi kompak dan keras. Kadar airnya lebih sedikit. Adanya formalin dalam tahu, selain dapat dilihat dari teksturnya yang menjadi keras, juga dapat diketahui dari baunya.

Meskipun dilarang, kemungkinan penggunaan formalin sebagai pengawet tahu oleh orang yang tak bertanggung jawab selalu ada. Untuk mengetahui apakah tahu diawetkan dengan formalin atau tidak, caranya mudah saja. Jika membeli tahu, periksalah apakah ada bau aneh yang berbeda dengan aroma tahu biasa (yaitu bau khas atau langu dari kedelai). Periksa juga apakah tahu lebih kompak atau keras dari tahu yang biasa kita kenal. Tahu yang pernah direndam dengan formalin, kurang berair disbanding tahu biasa. Di laboratorium, pemeriksaaan adanya formalin dalam tahu secara kimiawi, dapat dilakukan dengan mudah.

Memilih dan Menyimpan Tahu

Hal-hal yang penting diperhatikan pada waktu membeli tahu antara lain adalah : Pertama usahakan membeli tahu yang sebaru mungkin setelah dibuat, karena tahu yang masih segar mempunyai bau dan cita rasa terbaik. Kemungkinan besar hal ini dapat diperoleh jika kita membeli tahu sepagi mungkin. Di Jepang, hampir semua tahu dijual dalam waktu satu hari setelah dibuat. Juga, di negara-negara Barat juga sebagian besar dijual dalam keadaan segar menggunakan wadah yang mempunyai cap batas pemakaian. Kebanyakan toko-toko tahu di Jepang dan Amerika membuat tahu pada jam 2 dini hari, sehingga tahu segar dapat diperoleh pada pagi harinya.

Langkah pertama adalah melihat warnanya. Hindari tahu yang kemungkinan memakai pewarna buatan yang terlihat mengkilap atau warnanya mencorong tajam. Tahu yang diberi pewarna alami seperti kunyit berwarna kuning buram, tidak mencorong atau mengkilap. Juga perhatikan kekerasan tahu. Jika tahunya mempunyai kekerasan normal tandanya masih baik, sedangkan jika terlalu keras kemungkinan sudah dijual lebih dari satu hari (direbus lagi) atau diberi pengawet yang dilarang, misalnya formalin.

Sebaiknya tahu disimpan dalam lemari es dengan suhu tetap, tetapi dijaga jangan sampai membeku. Sebelum ditaruh dalam lemari es, jangan direndam dulu dengan air panas. Tahu yang dibeli dalam kantong plastik biasanya diberi air perendam yang jumlahnya masih kurang (tidak terendam semua). Jika akan disimpan, buang air tersebut lalu taruh tahu dalam wadah atau mangkok dan diberi air baru sampai terendam semua dan simpan dalam lemari es dalam keadaan tertutup.

Mengawetkan Tahu tanpa Formalin

Sebenarnya, tahu dapat diawetkan dengan cara yang sederhana, mudah dilakukan dan dengan bahan pengawet yang mudah diperoleh, aman atau diizinkan penggunannya serta harganya yang cukup murah. Berikut ini diuraikan beberapa cara pengawetan tersebut :

Perendaman dalam larutan kalium sorbat.

Mula-mula rebus air sampai mendidih dan buat larutan kalium sorbat 0.3 persen dengan air tersebut. Tahu dicuci dengan air matang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Lalu masukkan larutan kalium sorbat di atas sampai semua tahu terendam dan ditutup rapat menggunakan siller. Dengan cara ini tahu dapat disimpan pada suhu kamar dengan daya awet 7 – 8 hari.

Perendaman dalam larutan garam.

Buat larutan garam 5 persen dengan menggunakan air matang. Tahu dicuci dan direbus selama 3 menit. Dalam kedaan panas masukkan tahu dalam larutan garam. Cara ini dapat mengawet tahu selama 5 hari.

Perendaman dalam campuran larutan kunyit dan jeruk nipis.

Kunyit dicuci dan ditumbuk sampai halus, lalu buat larutan kunyit 3 persen menggunakan air matang, kemudian disaring. Tambahkan air jeruk nipis sehingga pH larutan menjadi 3.5 – 4. Tahu dicuci lalu direbus selama 3 menit dan direndam ke dalam larutan di atas sampai seluruh permukaannya terendam. Metode ini dapat mengawetkan tahu selama 3 hari.

Perendaman dalam larutan air matang.

Mula-mula tahu dicui dan ditiriskan. Kemudian direndam dalam air mendidih sampai betul-betul terendam. Lakukan penggantian air panas baru setiap 24 jam, dengan cara ini tahu tahan disimpan selama 5 hari.
Perendaman dalam campuran sari jeruk lemon dan garam dapur.
Buat larutan sari jeruk lemon 10 persen dan tambahkan larutan garam dapur sebanyak 4 persen. Rendam tahu ke dalam larutan di atas dalam wadah plastik. Metode ini dapat mengawetkan tahu selama 10 hari.

Adopted by @_pararaja

7 thoughts on “MENGAWETKAN TAHU TANPA FORMALIN

  1. pak tris yg sy kagumi kpedulianya..
    dulu sy bsikap sperti pak tris, melaknat penggunaan formalin pada tahu.. stelah sy terjun ke lapangan berinteraksi dgn pengrajin+pedagang tahu, ternyata tahu d pasar tradisional tidah bisa lepas dr formalim.. pengrajin tahu sudah berupaya tuk meninggalkan formalin, ttp upaya mencari penggantinya sperti tulisan p.tris, gagal total! sampai kapanpun, sblum ada solusi tbaik pengganti formalin, mereka msih menggunakan formalin.. dan pada suatu titik akibat pelarangan formalin pd tahu, stelah smua pengrajin ktakutan produksi, tahu d psr tradisional akan menjadi makanan kenangan.. (alumni fmipa-ui)

  2. kalau makanan yang lain mengawetkannya tanpa formalin bagaimana??? dan kenapa formalin itu dimasukkan kedalam makanan???

  3. Kemarin saya menerima email, intinya menyatakan
    bahwa formalin tidak seberbahaya yang dirumorkan.
    Sumbernya dari seorang pakar farmasi yang dimuat
    pada sebuah mass media. Nah, bagaimana nih..
    Berikut kutipan lengkapnya….
    Minggu, 08 Jan 2006
    RADAR JOGJA – Kandungan formalin pada bahan
    makanan ternyata tidak akan
    menimbulkan efek negatif bagi manusia. Termasuk
    kandungan formalin yang
    terdapat pada mie basah, ikan segar, tahu, dan ikan
    asin. Berdasarkan
    penelitian WHO, kandungan formalin yang
    membahayakan sebesar 6 gram.
    Padahal rata-rata kandungan formalin yang terdapat
    pada mie basah 20 mg/kg
    mie. Selain itu, formalin yang masuk ke tubuh manusia
    akan diurai dalam
    waktu 1,5 menit menjadi CO2.
    Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma
    (USD) Dr Yuswanto
    menjelaskan, berdasarkan penelitian yang dilakukan
    pihaknya pada tahun
    2002, kandungan formalin pada mie basah di pasar
    Jogja sekitar 20 mg/kg
    mie. Kadar itu belum secara signifikan menimbulkan
    toksifikasi bagi tubuh
    manusia.
    “Penelitian WHO menyebutkan kadar formalin baru
    akan menimbulkan
    toksifikasi atau pengaruh negatif jika mencapai 6
    gram,” jelas Yuswanto
    saat dihubungi Radar Jogja, kemarin. Menurut
    Yuswanto, sebenarnya proses
    alam juga menghasilkan zat formalin yang selanjutnya
    terserap oleh
    sayur-sayuran, buah dan daging hewan.
    Dikatakan, buah-buahan dan sayuran juga
    mengandung zat formalin sebagai
    hasil proses biologis alami. “Alam ini sebenarnya
    menghasilkan zat
    formalin yang diserap oleh tumbuhan dan hewan.
    Daging sapi mengandung
    formalin kira-kira 30 mg, dan kerang laut mengandung
    formalin 100 mg per
    kg. Tapi itu formalin yang dihasilkan dari proses alami,”
    katanya.
    Bahkan, lanjut Yuswanto, para peternak sengaja
    membubuhkan formalin dalam
    makanan ternaknya. Makanan ternak diberi kandungan
    formalin
    sebesar 660 mg per kg. Tujuannya untuk membunuh
    bakteri. “Keberadaan
    formalin tidak mengakibatkan keracunan hewan
    ternak,” tambahnya.
    Akan tetapi, kata Yuswanto, kandungan formalin baru
    akan menimbulkan
    bahaya jika dihirup oleh alat pernapasan. Jika hanya
    dicerna alat
    pencernaan, tidak akan menimbulkan risiko negatif.
    “Pemakaian formalin
    hanya merugikan kalangan peternak. Ketika mereka
    menghirup formalin lewat
    alat pernapasan, berpotensi menimbulkan kanker
    paru-paru.”
    Yuswanto menyimpulkan, ada kesalahan informasi di
    masyarakat tentang
    bahaya formalin di mie basah, ikan segar, dan ikan
    asin. Sebenarnya,
    ketika formalin masuk melalui alat pencernaan, tidak
    akan berpengaruh
    negatif.
    Kondisi itu akan berbeda jika secara terus menerus
    formalin masuk
    melalui alat pernafasan, maka dikhawatirkan akan
    menyebabkan kanker
    paru-paru. “Perokok juga berpotensi menghirup
    formalin dari setiap batang
    rokok yang dikonsumsinya. Ketika setiap hari
    menghisap 20 batang rokok,
    sama saja setiap hari menghirup 10 mg formalin,”
    tambah Yuswanto.
    Kenapa formalin di makanan tidak berbahaya? Kata
    Yuswanto, proses
    metabolisme formalin yang masuk ke tubuh manusia
    sangat cepat. Tubuh
    manusia akan mengubah formalin menjadi Co2 dan air
    seni dalam waktu 1,5
    menit.
    “Secara alami, setiap liter darah manusia mengandung
    formalin 3
    mililiter. Sedangkan formalin yang masuk bersama
    makanan akan
    didegradasi menjadi CO2 dan dibuang melalui alat
    pernapasan. Jadi, meski
    formalin dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup
    lama, tidak akan terjadi
    proses akumulasi dan menyebabkan toksifikasi.”
    Yuswanto menegaskan, informasi yang berkembang di
    masyarakat salah kaprah.
    Sebab, baru dalam dosis besar yakni sekitar 6 gram,
    formalin akan
    memunculkan efek negatif bagi tubuh manusia.
    “Lagi-lagi yang dirugikan masyarakat kecil. Penjual
    mie basah, tahu, dan
    ikan asin dirugikan. Seharusnya, kita berpegang pada
    hasil penelitian yang
    akurat. Pemerintah harus segera mengambil sikap atas
    kekacauan ini.
    Kasihan pedagang kecil,” tambah Yuswanto.

  4. apapun bahan kimia, sedikit2 akan menjadi penyakit..
    mungkin akan lebih baik dinas kesehatan terjun kelapangan untuk memberikan penyuluhan
    agar simpang siur di masyarakat lebih aman dan terkendali

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s