Ketengikan merupakan masalah yang sangat menentukan mutu produk pangan. Salah satu cara untuk mengatasinya ialah dengan menambahkan antioksidan. Dewasa ini penggunaan antioksidan untuk keperluan industri pangan semakin meningkat dan telah diketahui bahwa antioksidan sintetik sangat efektif dalam menghambat reaksi oksidasi lemak sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan produk. Akan tetapi, penggunaan antioksidan sintetik dikhawatiran menimbulkan efek patologi. Hal ini mendorong konsumen untuk memilih produk alami yang harus segera diantisipasi oleh para pakar teknologi pangan. Tujuan penelitian ini ialah menghasilkan produk bahan tambahan makanan antioksidan alami untuk memasok kebutuhan industri pangan dan juga industri kosmetik, dengan memanfaatkan bahan limbah daun sirih Penelitian tahap pertama bertujuan menemukan jenis daun sirih dan metode ekstraksi antioksidan yang optimum serta mengetahui sifat ketahanan panas ekstrak antioksidan agar dapat ditentukan kemungkinan aplikasinya. Ekstrak etanol antioksidan daun sirih hijau kering beku yang didistilasi dengan uap menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi, dengan nilai total fenol terendah (9.97 mg/ml) dan rendemen tertinggi (7.75%), dengan aroma lemah tertutupi aroma hijau daun (hijau) dan warna hijau kuning sampai cokelat. Ekstrak ini stabil pada pemanasan dengan suhu di bawah 125oC yang dapat dilihat dari aktivitas antioksidannya yang tidak menurun nyata bila dibandingkan dengan pemanasan pada suhu di atas 125 sampai 175oC.

Penelitian tahap kedua bertujuan memformulasi ekstrak antioksidan dalam bentuk emulsi agar dapat diaplikasikan dalam sistem berlemak. Hasil yang diperoleh ialah jenis formula emulsi antioksidan berpengaruh nyata terhadap aktivitas ekstrak antioksidan daun sirih. Penambahan karboksimetil selulosa (CMC) untuk membuat emulsi menurunkan faktor protektif emulsi antioksidan, tetapi jika penambahan CMC dilakukan bersamaan dengan gum arab maka faktor protektif emulsi antioksidan meningkat lagi. Aktivitas ekstrak antioksidan daun sirih makin tinggi jika menggunakan bahan Tween 20 sebagai bahan emulsi. Formula emulsi dengan faktor protektif yang tertinggi ialah formula dengan komposisi sebagai berikut: ekstrak antioksidan 3.23%; air 3.48%; dan Tween 20 45.16%.

Penelitian tahap ketiga bertujuan mengaplikasikan produk emulsi antioksidan untuk mencegah ketengikan produk pangan olahan berlemak. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula emulsi ialah yang paling baik digunakan untuk mencegah ketengikan dua produk olahan, yaitu cookies dan selai kacang (peanut butter). Umur simpan cookies tanpa penambahan emulsi antioksidan selama 628.08 hari, sedangkan cookies yang ditambah emulsi antioksidan dengan konsentrasi ekstrak antioksidan 25, 50, 100, 150, dan 200 ppm berturut-turut mempunyai daya simpan sampai 668.15, 727.14, 1132.68, 1456.19, dan 1742.19 hari. Pada selai kacang, penambahan emulsi antioksidan pada konsentrasi ekstrak di atas 100 ppm menambah umur simpan selai kacang. Daya simpan selai kacang naik dari 74.06 hari (tanpa penambahan emulsi) menjadi 12 485 hari dan 18 085 hari bila ditambahkan 100 atau 200 ppm emulsi ekstrak antioksidan.

Pada studi keamanan menggunakan tikus percobaan, ekstrak antioksidan dicampur dalam air minum dan dikonsumsikan langsung pada tikus setiap hari selama 110. Konsentrasi antioksidan yang diberikan sebesar 0, 200, 500, 1000, 1500, dan 2000 ppm. Pemberian ekstrak antioksidan dengan dosis di atas 200 ppm tampak menurunkan bobot badan tikus, tetapi tidak mempengaruhi bobot organ hati, ginjal, dan pankreas. Untuk melihat efek pemberian antioksidan pada sistem imun tingkat seluler, limfosit dari limfa tikus percobaan dikultur dengan berbagai konsentrasi ekstrak antioksidan. Hasilnya menunjukkan bahwa dibandingkan dengan kelompok tikus kontrol yang tidak diberi ekstrak, terjadi sedikit penurunan dalam pertumbuhan limfosit secara in vitro. Sebaliknya, kenaikan konsentrasi antioksidan dalam kultur tampak mengurangi jumlah sel mati. Hal ini menunjukkan bahwa secara in vivo, ekstrak antioksidan bersifat prooksidan, tetapi secara in vitro bersifat melindungi sel.

Secara singkat, keefektifan kerja produk emulsi ekstrak antioksidan daun sirih tidak kalah dibandingkan dengan antioksidan sintetik. Ekstrak antioksidan ini tidak tahan panas (> 125oC) dan bila diaplikasikan pada produk pangan olahan seperti cookies dan selai kacang pada konsentrasi 100 ppm dapat meningkatkan umur simpan dua kali untuk cookies dan lima kali untuk selai kacang dibandingkan kontrol. Oleh karena itu aplikasinya sebaiknya ditujukan pada produk yang proses pengolahannya tidak memerlukan panas tinggi seperti selai kacang, cookies, cake, dan saus. Pada uji keamanan, ekstrak antioksidan menunjukkan bahwa pada dosis yang diteliti (>200 ppm) antioksidan ini bersifat prooksidan secara in vivo, tetapi secara in vitro tampak bersifat melindungi sel dari kematian. Studi keamanan pada dosis rendah (<200 ppm) masih diperlukan demikian juga studi mengenai mekanisme perlindungan sel dari kematian secara in vitro. Data ilmiah yang menunjang dapat membuka kemungkinan penggunaan ekstrak antioksidan sirih sebagai substitusi media kultur sel hewan seperti kultur sel hibridoma penghasil antibodi atau sebagai krim untuk tujuan kosmetik sebagai pencegah penuaan sel epidermis.

Adopted by @_pararaja from Hibah Bersaing

Nuri Andarwulan, Dedi Fardiaz, Hanny Wijaya, RR Zakaria, dan A Apriyantono

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor

About these ads