Osmosis-Puffing sebagai Alternatif Proses Pengeringan Sayuran dan Buah-Buahan

Daniel Saputra, Basuni Hamzah, dan Rindit Pambayun
Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Sriwijaya

Pengeringan hasil pertanian yang umum dilakukan tidak memberikan mutu prima bagi produk yang dihasilkan. Produk pengeringan prima hanya dapat dihasilkan oleh teknologi pengeringan beku yang padat energi dan mahal. Teknologi alternatif yang dapat ditawarkan ialah puffing dengan gas CO2 yang menghasilkan mutu kompetitif terhadap pengeringan beku, tetapi teknologi ini masih menggunakan energi panas pada awal dan akhir pengeringan. Untuk mengatasi kelemahan ini diusulkan untuk mengombinasikan metode dehidrasi osmosis dengan puffing menggunakan gas CO2.

Penelitian ini bertujuan meminimumkan penggunaan panas dalam pengeringan dengan mengombinasikan teknologi osmosis dan puffing dengan gas CO2. Pada proses pengeringan osmosis, buah-buahan atau sayuran dimasukkan ke dalam suatu media osmotik yang mempunyai tekanan osmotik lebih besar daripada tekanan osmosis bahan yang akan dikeringkan sehingga air keluar dari bahan ke arah media untuk menyeimbangkan tekanan osmosis. Akibat pemindah-an massa (air) tanpa perubahan fase ialah mutu produk, dalam hal ini warna dan nilai gizi, tetap tinggi. Perlakuan dilanjutkan dengan mempuffing produk dengan gas CO2 dan diteruskan dengan pengeringan menggunakan fluidized dryer yang berakibat volume dan bentuk produk kering akan menyerupai volume dan bentuk buah segar.

Penelitian dilaksanakan dengan beberapa tahapan. Tahap pertama ialah menentukan peubah yang mempengaruhi osmosis dan tahap kedua ialah melihat pengaruh peubah ini pada mutu puffing bahan. Peubah yang mempengaruhi osmosis yang diteliti ialah jenis bahan, media osmosis, konsentrasi, suhu, lama perendaman, dan penggunaan campuran sari buah.
Pada tahap pertama telah dipilih buah nenas kultivar Queen yang relatif banyak tersedia di Palembang dan sekitarnya, mempunyai potensi pasar, dan tersedia sepanjang tahun. Jenis media osmotik yang digunakan dipertimbangkan berdasarkan bahan tambahan pada makanan. Pada penelitian ini digunakan gula pasir dan glukosa. Jenis, konsentrasi media osmotik, dan lama perendaman dalam larutan berpengaruh nyata pada pengurangan air dan peningkatan padatan. Konsentrasi gula terbaik ialah 50% dan media yang terbaik ialah sukrosa komersial (gula pasir). Suhu media dan laju aliran osmotik juga menunjukkan pengaruh nyata pada pengurangan air dan peningkatan padatan. Suhu terbaik 50oC dan laju aliran 4 l/menit. Penggoyangan tidak mempengaruhi pengurangan air dan peningkatan padatan. Nisbah sampel:larutan nyata mempengaruh peningkatan padatan tetapi hanya berpengaruh pada nisbah antara 1:5 dan 1:15, tetapi tidak berpengaruh nyata pada nisbah antara 1:5 dan 1:10. Nisbah sampel terhadap larutan yang akan digunakan ialah 1:5.

Penggunaan sirup sari buah dapat membantu mengeluarkan air dari bahan, mempertahankan warna buah dan aroma, serta meningkatkan rasa buah kering. Penggunaan bahan elektrolit seperti KCl dan NaCl dapat meningkatkan laju pengeluaran air secara nyata. Pengaruh negatif KCl dan NaCl dapat ditutupi dengan rasa buah yang digunakan atau mengombinasikan dengan larutan gula. Penggunaan KCl dan NaCl memberikan pengaruh negatif terhadap volume spesifik hasil puffing dengan menurunkan volume spesifik lebih rendah daripada tanpa KCl dan NaCl.

Adopted by @_pararaja from : Hibah Bersaing VI

One thought on “Osmosis-Puffing sebagai Alternatif Proses Pengeringan Sayuran dan Buah-Buahan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s