Produksi Minyak Kaya Asam Lemak Omega-3 dengan Teknik Interesterifikasi Asidolisis Enzimatik

Slamet Budijanto, Jenny Elisabeth, Purwiyatno Hariyadi, dan Anton Apriyantono

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor

 

Banyak peneliti telah melaporkan pengaruh asam lemak omega-3 (n-3) baik EPA (eicosapentaenoic acid) maupun DHA (docosahexanoic acid) terhadap kesehatan manusia baik itu terhadap pencegahan penyakit kardiovaskular (jantung koroner dan aterosklerosis), kanker, dan tumor, maupun terhadap gangguan kesehatan lainnya. Selain itu DHA merupakan komponen otak yang berperan dalam kecerdasan seseorang dan retina. Sumber utama asam lemak omega-3 yang utama ialah dari produk hasil laut. Banyak kendala untuk memanfaatkan produk laut, karena keragaman kandungan dan bau amis yang kurang disukai. Maka diperlukan upaya untuk mengembangkan produk laut menjadi produk yang lebih bisa diterima. Interesterifikasi asam lemak omega-3 terutama EPA dan DHA dilakukan pada minyak ikan tuna dan minyak sawit kasar (CPO, crude palm oil). Hasil modifikasi ini diharapkan dapat digunakan sebagai nutrifikan pada produk pangan terutama pada susu, makanan bayi, serta makanan ibu hamil dan menyusui. Tujuan penelitian ini ialah mengembangkan teknik produksi minyak kaya omega-3 dengan memanfaatkan pre-cook oil dari ikan tuna/cakalang serta memperkaya minyak sawit dengan asam lemak omega-3.

Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Pada tahap pertama dioptimasi reaksi interesterifikasi antara konsentrat omega-3 dan minyak ikan tuna. Dari keempat lipase (Rhizomucor miehei, Candida antartica, Pseudomonas sp., dan Chromo-bacterium viscosum) yang dicobakan semuanya mampu menginkoorporasikan asam lemak omega-3 ke molekul trigliserida. Berdasarkan pertimbangan untuk aplikasinya maka dipilih lipase R. miehei dan C. antartica karena kedua enzim ini sudah tersedia secara komersial. Dengan kedua enzim lipase tersebut, konsentrasi omega-3 pada trigliserida dapat ditingkatkan dari 14% menjadi kurang lebih 35% yang berarti peningkatan 2.5 kali.

Pada tahap kedua telah dipelajari (1) aktivitas dan stabilitas lipase R. meihei dan C. antartica pada reaksi asidolisis antara konsentrat asam lemak omega-3 dan minyak sawit kasar dalam media bebas pelarut dan (2) studi mikroenkapsulasi minyak ikan tuna kaya asam lemak omega-3. Inkoorporasi omega-3 pada minyak sawit kasar terjadi selama 3 jam waktu inkubasi untuk lipase C. antartica dan 6 jam untuk lipase R. meihei. Asam lemak omega-3 yang berhasil diinkoorporasi pada suhu 40, 50, dan 60oC, masing-masing 62.9, 137.6, 117.8 mg/g untuk lipase C. antartica dan 108.5, 115.3, 162.4 mg/g untuk lipase R. miehei.

Dari hasil pengujian stabilitas enzim diketahui bahwa umur pakai enzim lipase R. meihei pada suhu 40, 50, dan 60oC, masing-masing ialah 7403, 5204, dan 3872 menit. Sementara itu, umur pakai C. antartica masing-masing ialah 6000, 4899,  dan 4773 menit. Enzim terdenaturasi pada kisaran 40-60oC. Energi deaktivasi lipase R. meihei ialah 31393 kal/mol dan untuk C. antartica 4117 kal/mol. Dari perhitungan produktivitas enzim lipase yang digunakan yang didasarkan pada jenis enzim, suhu reaksi, dan produktivitas asam lemak omega-3 yang terinkoorporasi pada trigliserida diketahui bahwa produktivitas tertinggi didapat dari C. antartica suhu 50oC dan waktu inkubasi 3 jam, yaitu 72.990 g per g enzim dan lipase imobil tersebut dapat dipakai berulang-ulang sebanyak 27 kali.

Pada penelitian ini juga dilakukan kajian enkapsulasi minyak ikan untuk mempermudah aplikasi produk trigliserida yang dihasilkan. Kondisi pengeringan yang terbaik didapatkan sebagai berikut: suhu inlet 180oC, suhu outlet 90oC, kecepatan aliran udara 20 l/menit, dan kecepatan aliran emulsi 5 ml/menit. Waktu homogenisasi optimum 10 menit dengan formulasi sebagai berikut: total bahan pengisi 45 g, minyak ikan 30 g dilarutkan dengan air sebanyak 250 ml. Komposisi bahan pengisi yang digunakan ialah sebagai berikut: beta siklodekstrin, padatan sirup jagung, kalium kaseinat, isolat protein kedelai, dan bahan pengemulsi. Dengan formula dan kondisi tersebut didapatkan efisiensi 90.2%.

 

Adopted from Hibah Bersaing VI

 

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s