Sudarminto S Yuwono, Harijono, Aji Sutrisno, Bambang Dwi Argo, dan Adam Wiryawan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya

Permasalahan yang dihadapi dari industri tahu ialah tingginya limbah cair yang dihasilkan, rendahnya mutu limbah cair tersebut, dan rendahnya daya simpan tahu yang diperoleh. Pada penelitian ini permasalahan ini dipecahkan dengan menciptakan alat pengemas dan merekayasa teknologi industri tahu kemas (packet tofu). Banyak mesin pengemas yang telah beredar di pasaran yang menggunakan sistem ffs (forming, filling, sealing), tetapi harganya tidak terjangkau oleh sebagian besar industri tahu yang ada yang pada umumnya berupa industri rumah tangga. Selain itu teknologi tahu kemas sendiri yang berbeda dengan teknologi tahu reguler belum banyak dipublikasikan. Penelitian ini bertujuan menciptakan mesin kemas untuk industri tahu kemas dan paket teknologi industri tersebut yang berdaya simpan tinggi serta menghasilkan analisis finansialnya. Tujuan jangka panjangnya ialah berkembangnya industri tahu yang berwawasan lingkungan yang berupa industri tahu kemas, dan meluasnya jangkauan pemasaran tahu.

Penelitian dilakukan dalam 2 tahap: tahap pertama untuk rekayasa teknologi ekstraksi, penentuan jenis penggumpal, dan rancang bangun mesin pengemas sedangkan tahap kedua untuk proses penggumpalan, uji performansi mesin pengemas, dan analisis kelayakan usaha.

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa proses ekstraksi dengan nisbah kedelai:air 1:5 dapat digunakan untuk proses produksi tahu kemas. Tingkat kehalusan kain saring secara nyata menentukan persentase padatan terekstraksi dan penerimaan panelis. Pada tekanan 100 psi kain saring berukuran 60 dan 80 mesh kurang dapat diterima panelis, sedangkan kain saring 100 dan 110 mesh menghasilkan tahu yang dapat diterima konsumen. Tingkat pengepresan secara langsung juga menentukan persentase padatan terekstraksi. Penggunaan tingkat pengepresan dari 100, 150, 200, 250, dan 300 psi menunjukkan adanya peningkatan padatan terekstraksi. Pada tekanan 250 psi peningkatan padatan terekstraksi mulai menurun sehingga tekanan ini dapat dianggap sebagai tekanan optimum pengepresan. Selain itu pada tekanan 300 psi kain saring tidak tahan lagi menerima tekanan sehingga sobek.

Peningkatan kehalusan partikel bubur kedelai dengan cara penggilingan ulang bubur kedelai dan proses pembilasan ampas justru secara umum menurunkan persentase padatan dan protein terekstraksi. Dengan menggunakan proses tanpa penggilingan ulang dan tanpa pembilasan diperoleh hasil persentase padatan dan protein terekstraksi yang dapat diterima, yaitu 48.8-49.5% untuk padatan terekstraksi dan 74.6% untuk protein terekstraksi.

Kombinasi bahan penggumpal (batu tahu dengan GDL) menghasilkan sifat-sifat tahu yang lebih baik dibanding dengan satu jenis koagulan saja. Untuk parameter proses seperti pemulihan (recovery) padatan, pemulihan protein, dan bobot tahu, penggunaan satu jenis koagulan justru akan memberikan hasil terbaik. Parameter organoleptik (daya terima konsumen) merupakan parameter terpenting dalam menentukan produk terbaik. Perlakuan terbaik dari penentuan bahan penggumpal untuk semua parameter yang diamati ialah bahan penggumpal dengan kombinasi 60% GDL dan 40% batu tahu.

Kapasitas kerja mesin pengemas yang diciptakan ialah 180 tahu kemasan per jam dengan tingkat kerekatan kemasan yang tinggi yang ditunjukkan tanpa adanya kebocoran pada berbagai suhu dan lama pemanasan selama penyimpanan. Kombinasi terbaik pada lama dan kecepatan pengadukan ialah pengadukan 60 detik dan kecepatan 260 rpm. Suhu pemanasan yang dapat digunakan untuk proses penggumpalan dan memberikan hasil yang baik ialah 80-100oC. Perlakuan lama dan suhu pengemasan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan kandungan mikrob. Hasil uji organoleptik dan daya simpan menunjukkan rata-rata panelis menyukai tahu kemas yang dihasilkan. Warna, aroma, rasa, dan kenampakan tekstur disukai oleh panelis serta daya simpan dapat mencapai 28 hari. Hasil analisis BEP menunjukkan bahwa suku bunga bank sangat sensitif terhadap nilai BEP dan dengan demikian juga sangat menentukan harga jual yang layak bagi produk. Dengan harga minimum Rp4500/kg, atau Rp2250 per bungkus, pabrik bisa berjalan dengan layak sampai dengan tingkat suku bunga bank 50%. Kapasitas kerja pabrik normal ialah 96000 kg/tahun dan jam kerja 8 jam per hari, serta hari kerja efektif dalam satu tahun sebanyak 300 hari.

Adopted by @_pararaja from Hibah Bersaing VI

About these ads